日本酒について

日本酒の素朴な疑問。日本酒ってどのように造られているの?

日本酒ができるまで
nihonsyu

日本酒ってどのように造られているの?
平行複発酵ってなに?
日本酒の製造工程の素朴な疑問を
わかりやすく説明します。

日本酒はこのように造られています

■精米(精米)■
玄米の外側にあるたんぱく質、脂質は
日本酒を造る際に雑味の原因となるため
玄米の外側を削ります。

■洗米・浸漬■
精米時に摩擦熱が出るため、米を一定期間
寝かせます。熱が取れたら米を洗って
糠(ぬか)などを落とし、米の重量に対して
30%程の水分を吸わせます。
この時には時間を数秒単位で計測します。

■蒸米(じょうまい)
お米の外側は固く、内側は柔らかくするために
約40分から60分ほどお米を蒸します。
蒸したお米は潰さないように取り出されます。

■精麹(せいきく)■
日本酒用の麹を製造することです。
「一麹、二もと(酒母)、三醪(造り)」と
いわれるほど重要な工程です。
麹菌を麹米にまんべんに振りかけ
麹金を丹念にほぐして繁殖させて
約2日ほどで麹が完成します。

■酒母造り■
麹を掛け米と水、酵母をタンクに入れて
よく混ぜ合わせます。
酵母が糖分を分解し、約2週間で酒母ができます。
酵母にはさまざまな種類がありますので
味と香りが酵母により変わってきます。

■仕込み・醪(もろみ)造り■
□初添え
酒母に水・蒸米・麹を加えます。
□踊り□
何も加えずに酵母を活性化させるために
休ませます。
□仲添え□
初添えの2倍程度の水、蒸米、麹を加えて混ぜ合わせ
絶えず温度調整を行って発酵をさせます。
□留添え□
仲添えの2倍程度の水、蒸米、工事を加えて混ぜます。
その後1か月ほど発酵させます。

■上槽(じょうそう)■
醪(もろみ)を搾り、お酒と粕に分けます。
自動圧搾機や酒袋に醪を入れた槽(ふね)、袋吊りの
3つのうちのいずれかで行われます。

■おり引き、濾過■
滓(おり)と呼ばれる細かい固形物を沈殿させて
上澄みを取り出し、濾過をします。

■火入れ(1回目)■
酒質を安定させる加熱処理です。
お酒の中には微生物が残っているため
加熱をして菌を殺して発酵を止めます。
この火入れを一切行わない日本酒を生酒と
呼ばれています。
1回だけ火入れしたものを生貯蔵酒・生詰めと
呼ばれます。

■貯蔵■
味を熟成させます。
通常は秋まで貯蔵されて夏の間に熟成させます。
貯蔵はタンクまたは瓶で行われます。

■加水■
理想の酒質に調整するために水を加えます。
硬水・軟水の違いで味が変わるそうです。
加水をしないものは原酒と呼ばれます。

■火入れ(2回目)と瓶詰め■
最後に火入れをして完全に殺菌してお酒を出荷します。

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にしこについて
にしこ
にしこ
唎酒師資格取得の日本酒ブロガー
2022年 唎酒師の資格を取得。 日本酒の購入は日本酒専門店。1日1合を目安にしています。美味しい日本酒に出会ってから全国の美味しい日本酒を飲み比べ。酒蔵訪問やさまざまな酒屋訪問で毎日毎日美味しい日本酒を飲んでいます。