日本酒の素朴な疑問。日本酒ってどのように造られているの？
日本酒ってどのように造られているの？
平行複発酵ってなに？
日本酒の製造工程の素朴な疑問を
わかりやすく説明します。
日本酒はこのように造られています
■精米（精米）■
玄米の外側にあるたんぱく質、脂質は
日本酒を造る際に雑味の原因となるため
玄米の外側を削ります。
■洗米・浸漬■
精米時に摩擦熱が出るため、米を一定期間
寝かせます。熱が取れたら米を洗って
糠（ぬか）などを落とし、米の重量に対して
30%程の水分を吸わせます。
この時には時間を数秒単位で計測します。
■蒸米（じょうまい）
お米の外側は固く、内側は柔らかくするために
約40分から60分ほどお米を蒸します。
蒸したお米は潰さないように取り出されます。
■精麹（せいきく）■
日本酒用の麹を製造することです。
「一麹、二もと（酒母）、三醪（造り）」と
いわれるほど重要な工程です。
麹菌を麹米にまんべんに振りかけ
麹金を丹念にほぐして繁殖させて
約2日ほどで麹が完成します。
■酒母造り■
麹を掛け米と水、酵母をタンクに入れて
よく混ぜ合わせます。
酵母が糖分を分解し、約2週間で酒母ができます。
酵母にはさまざまな種類がありますので
味と香りが酵母により変わってきます。
■仕込み・醪（もろみ）造り■
□初添え
酒母に水・蒸米・麹を加えます。
□踊り□
何も加えずに酵母を活性化させるために
休ませます。
□仲添え□
初添えの2倍程度の水、蒸米、麹を加えて混ぜ合わせ
絶えず温度調整を行って発酵をさせます。
□留添え□
仲添えの2倍程度の水、蒸米、工事を加えて混ぜます。
その後1か月ほど発酵させます。
■上槽（じょうそう）■
醪（もろみ）を搾り、お酒と粕に分けます。
自動圧搾機や酒袋に醪を入れた槽(ふね)、袋吊りの
3つのうちのいずれかで行われます。
■おり引き、濾過■
滓（おり）と呼ばれる細かい固形物を沈殿させて
上澄みを取り出し、濾過をします。
■火入れ（1回目）■
酒質を安定させる加熱処理です。
お酒の中には微生物が残っているため
加熱をして菌を殺して発酵を止めます。
この火入れを一切行わない日本酒を生酒と
呼ばれています。
1回だけ火入れしたものを生貯蔵酒・生詰めと
呼ばれます。
■貯蔵■
味を熟成させます。
通常は秋まで貯蔵されて夏の間に熟成させます。
貯蔵はタンクまたは瓶で行われます。
■加水■
理想の酒質に調整するために水を加えます。
硬水・軟水の違いで味が変わるそうです。
加水をしないものは原酒と呼ばれます。
■火入れ（2回目）と瓶詰め■
最後に火入れをして完全に殺菌してお酒を出荷します。
