酒粕

日本酒について

日本酒の素朴な疑問。日本酒ってどのように造られているの?

日本酒ってどのように造られているの?
平行複発酵ってなに?
日本酒の製造工程の素朴な疑問を
わかりやすく説明します。

日本酒はこのように造られています

■精米(精米)■
玄米の外側にあるたんぱく質、脂質は
日本酒を造る際に雑味の原因となるため
玄米の外側を削ります。

■洗米・浸漬■
精米時に摩擦熱が出るため、米を一定期間
寝かせます。熱が取れたら米を洗って
糠(ぬか)などを落とし、米の重量に対して
30%程の水分を吸わせます。
この時には時間を数秒単位で計測します。

■蒸米(じょうまい)
お米の外側は固く、内側は柔らかくするために
約40分から60分ほどお米を蒸します。
蒸したお米は潰さないように取り出されます。

■精麹(せいきく)■
日本酒用の麹を製造することです。
「一麹、二もと(酒母)、三醪(造り)」と
いわれるほど重要な工程です。
麹菌を麹米にまんべんに振りかけ
麹金を丹念にほぐして繁殖させて
約2日ほどで麹が完成します。

■酒母造り■
麹を掛け米と水、酵母をタンクに入れて
よく混ぜ合わせます。
酵母が糖分を分解し、約2週間で酒母ができます。
酵母にはさまざまな種類がありますので
味と香りが酵母により変わってきます。

■仕込み・醪(もろみ)造り■
□初添え
酒母に水・蒸米・麹を加えます。
□踊り□
何も加えずに酵母を活性化させるために
休ませます。
□仲添え□
初添えの2倍程度の水、蒸米、麹を加えて混ぜ合わせ
絶えず温度調整を行って発酵をさせます。
□留添え□
仲添えの2倍程度の水、蒸米、工事を加えて混ぜます。
その後1か月ほど発酵させます。

■上槽(じょうそう)■
醪(もろみ)を搾り、お酒と粕に分けます。
自動圧搾機や酒袋に醪を入れた槽(ふね)、袋吊りの
3つのうちのいずれかで行われます。

■おり引き、濾過■
滓(おり)と呼ばれる細かい固形物を沈殿させて
上澄みを取り出し、濾過をします。

■火入れ(1回目)■
酒質を安定させる加熱処理です。
お酒の中には微生物が残っているため
加熱をして菌を殺して発酵を止めます。
この火入れを一切行わない日本酒を生酒と
呼ばれています。
1回だけ火入れしたものを生貯蔵酒・生詰めと
呼ばれます。

■貯蔵■
味を熟成させます。
通常は秋まで貯蔵されて夏の間に熟成させます。
貯蔵はタンクまたは瓶で行われます。

■加水■
理想の酒質に調整するために水を加えます。
硬水・軟水の違いで味が変わるそうです。
加水をしないものは原酒と呼ばれます。

■火入れ(2回目)と瓶詰め■
最後に火入れをして完全に殺菌してお酒を出荷します。

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